Pour réussir un gratin de choux fleur sans béchamel ni crème, on remplace la sauce par un appareil de 3 œufs battus avec environ 20 cl de lait et du fromage râpé. Il se verse sur un chou-fleur précuit et bien égoutté, puis le plat cuit au four jusqu’à ce que l’appareil prenne et dore. Voici les dosages, la précuisson qui évite l’eau au fond du plat, le temps de four et trois autres liants.
Les ingrédients pour 4 personnes et le rôle de chaque liant
Il faut un chou-fleur d’environ 1 kg, 3 œufs, environ 20 cl de lait, 70 g de fromage râpé, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Les œufs coagulent à la chaleur et tiennent le plat, tandis que le fromage forme la croûte dorée.
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Un mélange de lait et d’œufs est un liant courant pour un gratin, et il se prépare en une minute, sans beurre ni farine. C’est ce qui sépare cette recette d’un plat mijoté à la crème, comme la pintade en cocotte à la crème fraîche, où la sauce demande du temps et du gras.
Sans fromage, on peut parsemer le dessus de chapelure ou de levure maltée : la surface dore moins, mais le gratin tient aussi bien.
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Couper et précuire le chou-fleur sans qu’il rende d’eau
Détaillez le chou-fleur en fleurettes de taille régulière pour qu’elles cuisent à la même vitesse. Les petits morceaux se glissent aussi mieux dans le plat et se nappent plus uniformément.
Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée : comptez environ 10 minutes après la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce que les fleurettes soient tendres tout en gardant leur forme. La vapeur convient aussi et limite l’odeur de chou dans la cuisine. Un chou-fleur cuit trop longtemps se réduit en purée.
L’étape qui compte le plus vient ensuite : égoutter longuement les fleurettes, les laisser sécher dans la passoire puis les tamponner avec un torchon. Un légume cuit à l’eau ou à la vapeur qui n’est pas égoutté laisse un fond aqueux sous le gratin.
Préparer l’appareil œufs et lait, puis gratiner au four
Battez les 3 œufs avec le lait, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Disposez les fleurettes égouttées dans un plat beurré, versez l’appareil, puis parsemez de fromage râpé.
Enfournez à 180 °C. Pour un gratin de ce type, comptez environ 35 minutes de cuisson, la durée variant légèrement selon le four et la profondeur du plat. Le gratin est prêt quand l’appareil est pris au centre et que le dessus est doré. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium pour finir la cuisson.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir : l’appareil termine de se raffermir et les parts se découpent proprement.
Trois autres liants sans béchamel ni crème
Le liant aux œufs et au lait n’est pas le seul. Ces trois variantes suivent la même méthode de précuisson, d’égouttage et de cuisson à 180 °C :
- Fromage blanc ou yaourt nature : environ 250 g mélangés à 1 œuf et à une poignée de fromage râpé. Le résultat est plus acidulé et plus dense en bouche.
- Lait de coco et curry : 150 ml de lait de coco avec 3 œufs et 2 cuillères à café de curry en poudre pour 4 personnes. La version est sans produit laitier, hors fromage de la garniture, et le goût de coco reste discret.
- Bouillon et parmesan : un bouillon de volaille ou de légumes mélangé à 2 œufs et à du parmesan râpé. Le gratin est plus salé et plus léger en texture.
La même méthode s’applique à un gratin de brocolis, en ajustant la précuisson à la fermeté des fleurettes.
Un gratin léger : ce que pèse une part
Le chou-fleur cuit apporte 21 kcal pour 100 g, d’après les données Ciqual. L’essentiel de l’énergie d’une part vient donc du lait, des œufs et du fromage, pas du légume.
Sans béchamel, il n’y a ni beurre ni farine dans la recette, ce qui allège la préparation par rapport à un gratin classique. Réduire le fromage râpé ou choisir du lait demi-écrémé baisse encore l’apport, sans changer la méthode.
Accompagner, conserver et réchauffer le gratin
Le gratin se sert avec une volaille rôtie, un poisson au four ou une salade verte. Il se suffit aussi à lui-même avec des pommes de terre vapeur ou du riz, car les œufs lui donnent du corps.
Couvert et placé au réfrigérateur, il se garde quelques jours. Pour le réchauffer, évitez le micro-ondes, qui ramollit la croûte : un passage au four préchauffé, à couvert puis à découvert pour regratiner, suffit. Les méthodes pour réchauffer un cassoulet reposent sur le même principe de chaleur douce.
Si vous publiez vos recettes en ligne, l’astuce de filmer ses recettes avec un iPad en vue de dessus fonctionne bien pour ce plat, dont la croûte dorée se voit de loin.
Un plat de ce type se prépare la veille jusqu’à l’étape du four. Il suffit alors d’ajouter le fromage et d’enfourner le jour même, en prévoyant quelques minutes de plus si le plat sort du réfrigérateur.
